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永和抿尖

　　臨汾新聞網(wǎng)訊 黃河岸畔的永和人家做面食是頗為講究的，種類自然也多，其中有一種叫“抿尖”的面食更是獨(dú)具特色和風(fēng)味，它早已成為世代永和人吃得最順口、最舒坦的吃食之一了。

　　要做永和抿尖，首先得備一個(gè)做這種吃食特制的灶具——“抿尖床子”。它的形狀酷似一張微型的“擔(dān)架”，平行的兩條架桿一般是木質(zhì)的，當(dāng)然也有用鐵質(zhì)或銅質(zhì)的。中間的“架身”大致都是用一張長方形的鐵皮而制，鐵皮上得鑿百余個(gè)排列規(guī)整的小孔，再與之搭配一柄抿面時(shí)必用的“抿管兒”，這樣就具備了做“抿尖”的先決條件。

　　有了工具，就得考慮做這種食物的面粉了。做抿尖的面粉倒沒有那么“苛刻”。無論小麥面、玉茭面、高粱面，還是綠豆面、蕎麥面都可做。而在永和人看來，要吃抿尖，只用單一的一種面粉是不夠味道的，得用“雜面”。所謂雜面，就是將多種面粉都均勻地放上一些進(jìn)行攪拌，一個(gè)“雜”字，不僅提升了“抿尖”的口感，更提高了它的營養(yǎng)。

　　做永和抿尖的用面，無須“和”，而是得“攪”，將放在面盆里的雜面先用一雙筷子，順時(shí)針攪拌勻稱了，使它們相互有了融合，然后再倒上水進(jìn)行二次攪拌。攪拌雜面的水是有講究的，一般不能用單純的涼水，否則抿入鍋中的抿尖十分容易斷節(jié)，論形狀有些短粗，身段不美觀不說，還會粘鍋，所以水得是不涼不熱的白開水，這樣攪拌的面粉既有面的柔軟度，又不至于太稀，且面的“身段”也漂亮，不長也不短，就像一尾尾身體滑溜的小魚兒，看著就能誘發(fā)人的味蕾。

　　鹵是決定抿尖是否好吃的關(guān)鍵，一般分肉鹵、素鹵。肉鹵，可用豬肉、羊肉做，做成肉醬、雜醬都行；素鹵更常見的有西紅柿雞蛋鹵、蘿卜丁粉條鹵、酸菜鹵、海帶鹵，還有幾種調(diào)料，如油炸蔥、油炸小蒜、油潑辣子、香菜、韭菜等，這樣調(diào)制而食，那個(gè)美味，那個(gè)口感，那個(gè)下肚后的舒坦啊！滑、潤、綿、細(xì)，不干不稀，順順溜溜、舒心舒胃，真正是個(gè)好吃！

　　改革開放以來，農(nóng)家的生活得到了極大的改善，吃白面多了，吃雜糧少了。雜面抿尖成了稀罕物，于是有商業(yè)頭腦的人士就專門開起了“抿尖飯店”。后來又有人開了“正宗雜面抿尖飯店”，生意都蠻紅火。如今，永和抿尖這種民間的吃食已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝私哟H朋好友的美食。吃著這種面食，想想晉西山地的老輩子人是怎么“發(fā)明”出這樣的吃法？那里面還真藏著智慧和文化哩?。?strong>馬毅杰 文/圖）