中新社呂梁5月13日電 題：山西汾陽：“盅盅肉”的誘惑
中新社記者 范麗芳
山西汾陽籍知名導演賈樟柯在電影《山河故人》里有一句臺詞：“家里帶了幾個‘盅盅肉’，一會兒給你帶過來。”“盅盅肉”在影片中并未出現實物，但對于長久生活在汾陽的人來說，看到這三個字便倍感親切，因為那是家鄉的味道。
汾陽廚師正在蒸制“盅盅肉”。 (資料圖) 王希良 攝
汾陽的“盅盅肉”發源于王府。資料顯示，明朝開國皇帝朱元璋的子孫慶成王、永和王先后移居汾州府(今山西汾陽)，江淮地區的王府廚師隨行于此。此后幾百年間，王府菜肴的江南風情與民間飲食的簡單粗放相融合，汾陽菜逐漸形成“用料講究、工藝細膩”的獨特風格。
頗具地方特色的“盅盅肉”，以豬肉、羊肉、雞肉為主要食材，通過煎、炸、煮、蒸等傳統烹飪技藝，盛放在粗瓷掛黑釉淺底小碗中，做至半熟。待客人來后，將盅盅上鍋一蒸，蒸好后倒扣在盤中，掀開盅盅，熱氣騰騰、香氣四溢，一道“硬菜”就做好了。常見的菜品有醬梅肉、雪浮肉、小酥肉、元寶肉、紅燒肉、黃燜羊肉、爐煿肉等。
“爐煿肉是朱元璋御膳食譜中的一道名菜，至今，在汾陽人的餐桌上也常會出現，驗證了汾陽人飯食講究源自宮廷的說法。”《汾陽縣志》主編王希良介紹，汾陽西依呂梁山，東瀕汾河水，交通便利、物產豐富，有2600多年建縣史，其間，設軍、郡、州、府時間約1700年，曾有“秦晉旱碼頭”之稱。隨著明清汾商崛起，汾陽美食“版圖”擴大，同時其也融匯了許多地方的習俗與吃食，更加典雅、實惠、開放。
在物資缺乏的過去，當地人只在過年時才能吃到“盅盅肉”，如今，它作為汾州傳統宴席(又稱“三八八”宴席)的重要組成部分，是宴賓慶典、婚壽年節、祭祀祈神的必備饈珍，近年也被加工成禮盒，成為民間走親訪友的伴手禮。
中國人的飲食習慣里，最能體現餐飲綜合水準的是宴席。“以‘盅盅肉’為主的‘三八八’宴席始于隋唐、興于明清，宴席要擺三次、撤三次，每次都與‘八’有關。”汾陽名廚梁耀奎介紹，從八種水果點心，到八盤八碗，最后是八道海味。如今，“三八八”宴席制作技藝被列入山西省非物質文化遺產名錄。
“三八八”宴席制作技藝被列入山西省非物質文化遺產名錄。 (資料圖) 李強 攝
2019年，汾陽被中國烹飪協會評為八個“中國廚師之鄉”之一。資料顯示，目前，汾陽廚師從業者已超9000人。當地官方正在加強餐飲技能人才培訓，完善餐飲產業鏈條建設，推動餐飲行業品牌化、規模化、特色化發展。
如今，汾陽廚師常應邀去海外展示中國美食，讓汾陽美味佳肴香飄法國、日本、巴西、秘魯、玻利維亞等國家。
從吃飽、吃好，到吃得營養、吃得健康，再到吃得有文化，人們對吃的追求見證著社會發展，飲食交流也促進著國際間的文化互動。(完)
責任編輯： 吉政
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