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    似乎是一夜之間，太原的很多街巷路邊都看到了重慶小面的招牌。或許是《舌尖上的中國》的宣傳，或許是著名主持人孟非的推介，又或許是本來就愛吃面的山西人，忍不住要試試，重慶小面就這樣迅猛地來了！
    作為面食之鄉，外來面如此肆無忌憚地入侵似乎“有失顏面”。不過，也該感謝這“鋪天蓋地”的加盟式經營，它再一次觸動山西人對面食的關注，喚醒人們重振山西面食的渴望和決心。
    其實，發展山西面食早已引起了決策層的關注。在全省民營經濟發展推進大會上，省委書記王儒林就形象地將山西面食比作“白銀”，提出要像重視煤炭“黑金”一樣重視山西面食的發展。
    連日來，記者穿梭于面食行業政府主管部門，烹飪行業協會，面食人才培訓機構，面館經營者之間，尋面、談面、問面，近距離感受這碗“熱氣騰騰”的山西面，盡管大家的發展思路各有不同，但看法卻格外一致——山西面食行業大有可為，發展正當其時！

    發展山西面食，最迫切最急需的是頂層設計

    約訪省烹飪飯店餐飲行業協會會長馮守瑞，頗費些周折，原因是她最近挺忙。在整個經濟形勢并不太盡如人意的當前，餐飲行業協會能做什么？
    馮守瑞說她在忙著張羅一個類似“山西面食廣場”的店鋪：“國八條對餐飲業發展提出了新的挑戰，省里幾家面食餐飲企業也在重新定位，有意抱團發展，最近已經在北京萬達廣場談好店面，想整合省里若干有影響的面食品牌入駐經營，推動大家共同發展。這個模式成熟了，就可以在全國復制、推廣，山西面食發展就有了平臺。”
    馮守瑞的回答令人振奮，對于期盼山西面食走向全國的人而言，這確實是個好消息。
    山西面食種類繁多，若是問到山西面有哪些，十來歲的孩子都可以隨口道來——刀削面、刀撥面、剪刀面、揪片、貓耳朵、饸饹面，如果覺得好像沒什么，那再聽聽這些更有特色的——擦尖、抿尖、剔尖，撥姑兒、撥魚兒、掐疙瘩，蘸片子、栲栳栳、包皮面……每一種面食都有獨特的風味。山西面不僅是種類多，烹制方法有煮、炒、燜、燴等多樣，就連制作面食的工具也有削面刀、剪刀、撥魚板、抿面床、饸饹床等十多種。“一樣面百樣吃”，即使用單一的原料，勤勞樸實、崇尚節儉的山西主婦也能創造出豐富的品種。
    但想要吃到這些真正具有山西特色的面食，需要走進晉中、呂梁、大同等地一些普通百姓的家里，這些手藝在民間代代傳承，如同一粒粒璀璨的珍珠，散落鄉間。如今，隨著老一輩人的逝去，很多手藝在慢慢流失。多數年青一代的主婦們不會這些，平日里只能靠機器面“湊合”，只有在節假日，回到了父母的身邊，才有機會享受那碗帶著家鄉味道的山西手工面。
    山西面食太需要發展了。馮守瑞認為，山西面食文化歷史悠久，傳承技藝獨特，品種豐富多樣，無論是蕎面、豆面，都是消費者認可的健康食品，如果將山西面食作為一個產業，從政府層面進行規劃設計、品牌塑造和統籌開發，必定大有發展前景。
    “僅品種就有400多種，涉及眾多品牌，怎么發展，需要優中選優，需要考慮最合適的經營發展模式，需要對生產、經營、市場、宣傳等各個環節進行整合。”談到這些，長期關注山西面食的馮守瑞心情急切，她說，發展山西面食，最迫切最急需的是頂層設計。
    作為山西國際面食學校的校長，劉志娟的想法更加具體，她認為省里應該成立一個集團公司，下設研發中心、策劃中心、面食人才培養中心，需要對面食產品制定標準化流程。“宣傳要集中，選一個時間，在全國統一開門店，統一裝修，要一下子讓山西面食叫響全國。”劉志娟強調，“這些店不僅僅是面食店，定位應該是以山西刀削面為龍頭打造名優特色產品體驗店。把那些列入山西非物質文化遺產名錄的各類傳統名吃，比如晉中太谷餅、聞喜煮餅、太原頭腦、老鼠窟元宵、壺關羊湯等等，一起進行品牌提升、進店銷售。這些山西面食店要開在大城市，開在旅游景點，要有面食表演，要有山西文化旅游宣傳，讓顧客吃了喝了看了，走時再帶上我們的土特產品。”
    能讓每一位進店的顧客猶如來了一次山西，吃到山西各種特色小吃、看到面食技藝表演，感受到山西的文化，這是個多么令人心動的想法。

    山西面食要做大，最重要的是品牌和連鎖化經營

    見到鄭宇是在順溜公司搬遷后的新址，透過辦公室的玻璃窗，省城濱河東路旁的汾河公園盡收眼底，很有些氣勢。在太原市的面食品牌連鎖經營店中，“順溜面館”有一定知名度。從2007年在銅鑼灣開第一家店，到如今已經在太原有30多家店，全國共開店80多家。鄭宇說他的店正在進行裝修升級。他手里的一幅裝修效果圖，展現的是綠色現代風格的中式快餐店，簡潔、時尚，讓人很愿意走進。
    鄭宇將順溜的成功歸功于品牌化經營，他認為，沒有品牌就沒有形象。山西面食沒有大的發展，很大程度上是因為多數店面就是夫妻店、路邊攤，沒有下功夫去包裝，沒有形成品牌。山西面食要發展，要占領市場，必須有品牌意識，要開品牌連鎖店。因為店面是品牌推廣的媒介，要通過顧客進店感受，才能對品牌形成認識。
    除了缺少有影響力的面食品牌，山西面食無論從外形還是口感，都缺少統一的標準，這也是難以叫響全國的重要原因。作為最具代表性的山西刀削面，到底有沒有統一的標準？就此問題，記者專門咨詢過在山西會館任職的“面食超人”王張龍師傅。
    王張龍說：“其實每種山西面食都有標準，但因為沒有廣泛宣傳不為大家所熟悉。比如，刀削面是三菱形、柳葉狀、七寸長、沒有毛邊，這是山西傳統刀削面的標準。而大同勾刀面，是勾刀勾出來的，要達到十四寸到十五寸長，根據刀口不一樣，勾出來的面有方的，有三菱形的。剔尖是兩頭尖、中間圓、魚肚形，五寸長，師傅一分鐘要剔大約120下，這些其實在行業內都有嚴格的標準。”
    但現實中，很少有吃面的人會注意碗里的面條是五寸還是六寸長，大家對標準化的概念是統一的外形，統一的口味。連鎖經營的一個特點，除了裝修風格統一外，核心是所售商品種類統一、口味統一，讓消費者在進店以前，看到招牌，就能預計自己會吃到怎樣的東西。其實，想要實現這樣的統一并不難。
    馮守瑞和鄭宇都認為，山西面食想要大規模快速擴展，除了樹立品牌進行連鎖經營外，后臺必須要有現代化的中央廚房作為堅強的后盾。肯德基、麥當勞為什么能在世界各地開連鎖店，因為它每到一處都在當地設立中央廚房，這樣就能做到連鎖店的產品統一配送。
    馮守瑞說，標準化不是寫在紙上就完了，它需要具體到每一種產品，水多少，面多少，烹制多長時間，每種鹵料的調料什么時間放，放多少，這些都需要落到具體的產品。通過中央廚房就可以實現對產品外形、規格、口味的標準化，就實現了將標準化從概念落到產品。鄭宇認為，依靠中央廚房，可以保證品牌質量，這是通過工業化的手段，實現規模化的必經之路，由此才能不斷擴大，最終實現山西面食的產業化。

    山西面食發展，手工面和機器面不可偏廢，更重要的是要借助“互聯網+”新模式

    在山西面如何發展的討論中，堅持手工面還是大規模發展機器面是一直相伴相隨的兩種聲音。前者認為，山西面好吃，正是源于手工揉制，使面分子、水分子、空氣分子充分結合，由此才能讓面坯產生特有的筋道。丟掉這一傳統手工藝，山西面就失去了本質和優勢。后者盡管并不否認這一點，但認為手工面難以做大，如果想要走向全國，必須依靠機器面實現標準化、規模化發展。如今，這兩種聲音的討論仍在繼續。
    相比前十年，山西面食的發展已經快速起步。包括順溜、大同七中刀削面，還有更早一些的唐宮面來香等品牌，都在全國已經有一定的知名度，“九毛九山西手工面”更是在廣州深受歡迎。大同七中刀削面的負責人告訴記者，他們在沈陽開店，削面師傅在飯店中間的玻璃櫥窗里現場削面。正如詩文描述的那樣:“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”觀賞著這精彩的技藝，吃面的人從早上到晚上，基本看不出高峰期，曾經創下一天削掉120袋白面的紀錄，受歡迎程度可見一斑。
    或許正如鄭宇所說，山西面食發展就應該是兩條出路，一種是弘揚手工傳統工藝，做文化重在表演，是傳統文化的宣傳；另一個是通過工業化、連鎖化占領市場，最終實現產業化。
    當前，中國有6.49億網民和5億智能手機用戶，在這樣的背景下發展山西面食，不借助“互聯網+”的新模式很難實現質的突破。事實上，餐飲飯店行業的“互聯網+”模式早已將消費者包圍。《中國互聯網餐飲外賣市場研究報告》數據顯示，2014年，全國互聯網餐飲外賣市場交易規模達到151.7億元，2015年上半年達到125億元，同比增長135.8%，發展之迅速令人瞠目。
    省商務廳在一份關于山西面食業如何發展的報告中提出，山西面食發展要借助網絡營銷的新模式，他們建議重點支持3至5家刀削面企業通過兼并、收購等方式整合連鎖品牌，打造山西刀削面的旗艦品牌。同時加快推動山西面食餐飲業與美團外賣、百度外賣等國內知名電商的合作，開展O2O（線上到線下）模式。
    其實，不僅是網絡營銷環節，互聯網與餐飲飯店行業的“觸電”已經向著更深層次融合。9月24日，由全國300家知名餐飲飯店企業共同打造的眾美聯電子平臺走進山西推廣。在眾美聯電子平臺上，餐飲飯店企業可以與500多家產品源頭供應商直接對話，享受最優質的貨源和最快捷的服務，這種采購被定義為“黑卡采購商”。眾美聯在打造的，是餐飲飯店企業的產業鏈服務平臺。
    在“互聯網+”的思維模式下，很多行業正在打破過去單打獨斗的小格局，電商平臺讓實體企業家相互聯手，形成共商、共建、共享的消費星空聯盟。相信不久的將來，我們也可以打造出最具山西特色的生活服務電商平臺，借助這樣的電子商務平臺，山西面食、山西特色產品、山西文化旅游可以“一網打盡”。
    干成一件事需要天時地利人和，如今，山西面食業的發展正迎來這樣的機遇，讓我們干起來吧！ 

本報記者 左燕東