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資料圖

　　小米醋是醋類中很重要的一個品種，它的發祥地是山西省襄汾縣汾城鎮一帶。古籍《風俗通義》中載：“古太平蓂莢生于階，其味酸，王者取以調味，后以醯醢代之。”這里的“太平”指的是襄汾縣汾城鎮，“王者”指的是堯王，“醯醢”即醋的別稱，小米醋釀造技藝就是在堯時開始孕育的。

　　經歷了漢代和魏晉南北朝的發展，小米醋的釀造技藝得到了很大提高。北魏農學家賈思勰通過對黃河流域中下游地區的考察，編撰了《齊民要術》。其中系統記載了兩種小米醋釀制方法，比較典型的代表了當時該地區的制醋工藝和制醋種類，意味著小米醋是當時主要的醋類品種。

　　唐、宋時期，小米醋技藝不斷拓展。在小米醋釀造技藝中加入枸杞等一些藥材，成為“藥醋”，從而延伸了小米醋的釀造技藝。

　　明清時期，小米醋生產規模達到鼎盛時期，其中汾城“三盛合”醋坊比較出名。現有當時制的磨盤、石碑、印章仍完整保存。

　　小米醋釀造過程中使用大曲作為發酵劑，大麥芽作為天然糖化劑，采用酒精發酵和醋酸發酵協同進行的邊酒化、邊醋化的雙邊發酵，這些工藝都是小米醋獨有的，在醋業生產發展歷程中有著不可低估的地位。

　　(市非遺中心供稿)